而以大米釀酒酒廠大曲粉碎機，曲料則有面粉、麥麩組成制曲設(shè)備。曲塊的制造是由曲料經(jīng)粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經(jīng)一定時間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，曲塊經(jīng)粉碎后才能使用。

長期以來，我國酒廠曲塊的粉碎一直由錘片式粉碎機承擔。這種粉碎機結(jié)構(gòu)簡單，造價低廉。由于粉碎速度高、曲塊較堅硬和一次性粉碎比很大，造成錘片的磨損加劇，嚴重時需每天換錘片一次，使用維修費用高，并且使大曲瞬時溫度升高曲藥粉碎設(shè)備，金屬含量高，質(zhì)量下降。

（四）生香作用

大曲中除眾多的微生物及酶類外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。

大曲工藝流程

原料─→計量─→潤料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房臥曲─→入房管理─→拉房─→順房─→合房上架─→翻曲調(diào)溫─→集火倒房─→出曲分級儲存。

濃香型白酒，是大曲酒中的一朵奇葩，以窖香濃郁、綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長深得國人的喜愛。

4.過濾設(shè)備：將蒸出的酒經(jīng)過過濾設(shè)備過濾催陳雜味就可以出售了大曲粉碎設(shè)備。

5.儲酒壇：小酒坊儲存白酒優(yōu)選土陶酒壇，土陶酒壇可以使白酒中物質(zhì)的反應(yīng)，儲存時間越長，酒質(zhì)越香。

清香型白酒的發(fā)酵容器常用陶缸、磚池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸較為理想，一般每口缸體積0.5V,盛裝高粱1501^左右。

在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，俗稱地缸。每次發(fā)酵之前須用水清洗后再用花椒水殺菌，對于其產(chǎn)品清香純正的風格有著重要的作用。

原料備制設(shè)備——麥芽、大米輸送機、離心式除塵器、振動篩、麥芽、大米粉碎機、儲料箱斗、自動計量電子稱等;

麥汁制備設(shè)備——糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、麥汁煮沸鍋、沉淀槽、回旋沉淀槽、冷卻器、冰水冷水制備器等。

原糧釀酒也分檔次

我國白酒的釀造歷史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的糧食物質(zhì)都曾被用來釀造白酒。然而，不同糧食因為成分不同、含量不同，釀造出的白酒風味也各不相同。白酒釀酒原糧的檔次大抵可以這樣劃分：以高粱為佳，小麥、大米、糯米、玉米次之。

“新工藝釀酒”與“傳統(tǒng)工藝釀酒”技術(shù)的主要區(qū)別在于以下方面。

原酒生產(chǎn)工藝方面

新工藝釀酒技術(shù)，把傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過程，簡化為一次發(fā)酵和一次燒制完成。

季節(jié)性方面

傳統(tǒng)工藝釀酒夏天須停產(chǎn)歇伏避暑；新工藝釀酒一年四季生產(chǎn)效果同樣，冬天不歇九，夏天不歇伏。

酵燒次數(shù)方面

傳統(tǒng)工藝要連續(xù)發(fā)酵燒制幾遍才能出酒，工藝復(fù)雜、效益低、燃料浪費；而新工藝釀酒，僅燒一遍就可，燒一鍋酒從裝料入鍋，到把酒燒出直到酒糟出鍋，僅用2小時。它的適用性是不選擇條件，無論在農(nóng)村還是在城市都適用，燃料廣泛，煤、柴草都行。