而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。曲塊的制造是由曲料經粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經一定時間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，曲塊經粉碎后才能使用。

長期以來，我國酒廠曲塊的粉碎一直由錘片式粉碎機承擔通風制曲設備。這種粉碎機結構簡單制曲設備，造價低廉。由于粉碎速度高、曲塊較堅硬和一次性粉碎比很大，造成錘片的磨損加劇，嚴重時需每天換錘片一次，使用維修費用高，并且使大曲瞬時溫度升高，金屬含量高，質量下降。

大曲的作用具有明顯的優(yōu)勢?！扒ň菩汀闭f的確立，就足證明其地位的重要曲藥粉碎設備。就拿已享譽的中國四大白酒來說尤為突出。醬、濃、清、兼，各曲無論是工藝、原料比、發(fā)酵特點，均有所不同?？偫ㄆ饋?，大曲具有易培養(yǎng)、工藝簡單功能多，內涵復雜等特點。 曲是指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑。大曲因其塊大而命名大曲粉碎設備，后來因大曲的產品較為單一（白酒），故而大曲一詞已有取代某些酒的產品名稱了

混蒸混燒，是指在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑鍋，緩火蒸餾取酒，進一步大火蒸料。

在生產操作的過程中，重視勻、透、適、穩(wěn)、準、細、凈、低。

勻：指在操作的過程中，拌和糟醅、物料上甑、潑打涼水、攤涼下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。

透：指在潤料過程中，原料要充分的吸水潤透；高粱在蒸煮過程中要熟透。

釀酒所需設備

1.發(fā)酵缸：小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程。

2.粉碎機：除了大米和糯米外，其他糧食釀酒的都需加工粉碎，粉碎后的糧食與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻。

3.釀酒設備：釀酒設備又稱蒸餾設備，將發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設備中，用電或者煤加熱釀酒設備，將酒醅中的乙醇、水以及各種有機物蒸餾分離。

紅薯、馬鈴薯、木薯：蛋白質含量過少，果膠質含量過高，影響白酒口感，應注意排除雜質，盡量降低白酒中的含量。

高粱：淀粉含量較高，易于發(fā)酵，各物質配比恰到好處，微生物發(fā)酵產香順利，促進各種香味物質的生成，香正甘冽，勝于其他糧食酒。

釀酒糧食的“百花齊放”局面讓釀酒者可以根據當地的喜好來選擇主要釀酒的原糧，不同的糧食酒有不同的口感。